Le café en Colombie est une véritable tradition, on le surnomme "tinto". Une grande partie de la production du café est produite dans la région de Quindio dans le centre du pays. Dans le village de Salento, nous avons visité une ferme (finca) de café avec une explication détaillée du long processus de fabrication avant sa consommation. Nous nous sommes dit que de faire partager cette expérience serait une bonne idée pour tout les amateurs de café que nous connaissons!!!
La Colombie est le troisième producteur mondial de café derrière le Brésil(1er) et le Vietnam(2ème) et juste devant l'Indonésie(4ème). Ces quatre pays produisent 75% de la production mondiale alors que les 25% restant sont partagés entre 50 autres pays. La production annuelle est d'environ 140 millions de sacs de 60 kg chaque. Faites le calcul!!
100% du café colombien provient de l’espèce Arabica (qui contient
également plus de 200 variétés différentes). Le Robusta est
une autre espèce de café plus riche en caféine, moins fragile et
nettement moins goûteux qui n'est pas
cultivé en Colombie.
FINCA "EL OCASO CALENTO"
Cette ferme est située proche du village de Salento à 1780m d'altitude et possède 23 hectares. 12 pour le café, 5 de pâturages, 3 de forêt de bambou et 3 de diverses cultures. 4 sources naturelles irriguent toute la propriété. La ferme à le label "sustainable". Ils ont également un élevage de porcs utilisé uniquement pour leur composte. Les plantes mortes ainsi que toute les pertes durant le processus de fabrication iront également dans le composte qui servira d’engrais pour toute les plantations. On retrouve également des bananiers un peu partout qui apportent de l'espace au café et attirent les insectes. La ferme privilégie également le travail manuel au lieu de celui des machines pour pouvoir garder les emplois. Elle possède un nombre incroyable de plantes et de fleurs toutes plus belles les une que les autres.
LA PLANTE
Le café pousse à une altitude comprise entre 1350m et 1950m. En dessous il y ferait trop chaud et au dessus trop froid. La plante arrive à maturité au bout de 18 mois alors qu'elle mesure entre 1,30m et 1,40m. Elle fera donc sa première floraison. La fleur est blanche avec 5 pétales et ne requiert aucun insectes ou oiseaux pour la pollinisation, elle se débrouille toute seule! Elle produit du café pendant 5 ans et deux fois par année(mars-mai et septembre-novembre) alors que la troisième année est optimale. Après la cinquième année, elle est taillé à 30 cm où elle refera son cycle pour une deuxième fois. Ce sera ensuite la fin de sa vie....
Après trois jours, la fleur meurt pour laisser apparaître ce merveilleux fruit "le café"
Il restera vert pour 9 mois avant de changer pour un rouge vibrant, ou plus rarement jaune (la couleur ne change en rien la qualité final du produit). À ce stade, la graine est à maturité pour sa récolte à la main.
Les "Pickers" (qui récolte le café) peuvent cueillir de 80 à 120kg de café par récolte dépendant de plusieurs facteurs (altitude, terrain, météo etc...) Le salaire moyen d'un "Picker" est de 450 pesos ou 0,20$ US par kilo récolté.
Après la récolte, commence le travail de transformation de la graine de café en quatre étapes.
La première étape consiste à séparer la graine de son enveloppe rouge dans un "separator", technique utilisée depuis plus de 100 ans et jamais changée.
La machine compresse le fruit pour séparer la pulpe d'un côté et la graine de l'autre.
Voici un séparateur grandeur nature avec son entrée
et sa sortie....
Une fois ce premier tri effectué, les graines sont trempées dans l'eau durant 12 heures pour une fermentation naturelle.
Après la fermentation, elles sont séchées soit dans des serres extérieures à l'air naturel soit dans un four (qui encore une fois ne modifie en rien la qualité finale du produit) dépendamment de la météo.
Après le séchage, les graines sont frottées à la main pour enlever la pellicule.
De cette graine blanche, une troisième étape manuelle consiste
à enlever une dernière peau
avant d'obtenir le produit quasiment fini... ouf!
Je dis bien quasiment car les graines subiront un dernier tri pour enlever celles de moins bonnes qualité. Celles-ci seront vendus moins cher pour un café de deuxième gamme.
Après ce tri, les graines de meilleures qualité seront exportées. Quant à la torréfaction, elle ne se fait uniquement dans
le pays de destination. 90% du café colombien de bonne qualité est pour
l'exportation. Une loi stipule qu'il est interdit d'exporter du café de
seconde qualité pour ne pas ternir l'image du café colombien. Vous
l'aurez compris, la majorité des locaux eux, ont droit qu'au bas de gamme.... Nous avons vite compris pourquoi nous ne trouvions pas de bon café en Colombie.
Après une torréfaction délicate, le café est prêt à moudre.
Une fois moulu, votre café doit garder une couleur marron, si elle se rapproche du noir cela peu provenir d'une mauvaise
torréfaction.
En Colombie, il est le plus couramment filtrer "cafe pasado". Après avoir mis environ 20g de café pour une tasse....
On y verse l'eau à une température idéale de 90 degrés Celsius. Encore quelques secondes et votre café sera enfin prêt pour sa dégustation.
Le café Colombien à pour particularité d'être très riche en saveurs sans être extrêmement corsé. Bien entendu, le fait d'utiliser un percolateur ou une cafetière à l'Italienne améliore encore plus le résultat. Lorsque vous achetez votre café, il est important de vérifier qu'il soit commerce équitable. Cela assure aux travailleurs de recevoir leurs salaires et de travailler dans de meilleurs conditions. Bannissez les grandes marques....
